Haku

Juhlabuffet tuotteiden määrien vakioiminen ja annoskorttien luominen

QR-koodi

Juhlabuffet tuotteiden määrien vakioiminen ja annoskorttien luominen

Tämän opinnäytetyön toimeksiantaja on Haikon Kartano, joka tarjoaa hotelli-, kylpylä-, ravintola- ja kokouspalveluita. Opinnäytetyön tavoite on tutkia ja luoda Haikon Kartanolle juhlabuffet tuotteista vakioidut ruokamäärät sekä laatia tuotteille annoskortit. Tavoitteena on annoskorttien avulla vähentää hävikkiä ja näin ollen parantaa yrityksen kannattavuutta. Annoskorttien tarkoitus on helpottaa työntekoa sekä säästää työaikaa. Opinnäytetyö on erittäin tarpeellinen Haikon Kartanolle, koska yrityksellä ei ole annoskortteja ja koska siellä järjestetään vuodessa lukuisia tilaisuuksia, joissa on buffettarjoilu.

Annoskorttimallin ulkoasun suunnittelussa otettiin ideoita tietoperustan lähteistä, Haikon Kartanon keittiöpäällikön toiveista sekä keittiötyöntekijöiden haastatteluista. Annoskorttien tulisi olla selkeitä, helppokäyttöisiä ja sisältää tärkeimmät asiat kuten tuotteen nimi, raaka-aineet, raaka-ainemäärät, tuotteen määrä per henkilö, kokonaismäärä, hintatiedot ja valmistusohje. Lisäksi annoskortti tulisi mahtua yhdelle A4-kokoiselle paperille, jotta se olisi helppo tulostaa ja käyttää apuna työnteossa. Annoskortin avulla on mahdollista valmistaa tuotteet oikeanmukaisesti, jolloin tasalaatuisuus paranee.

Opinnäytetyön tutkimukset suoritettiin kesällä 2017, jolloin tutkittiin yhteensä kymmenen eri tilaisuuden ruokamenekit ja hävikit. Tilaisuuksissa punnittiin jokaisen tuotteen esillepanomäärä ja jokaisen tuotteen palautunut määrä, jolloin oli mahdollista laskea tuotteiden menekit. Tutkimuksissa käytettiin myös apuna havainnointia, jonka avulla voitiin selvittää, mitkä asiat vaikuttavat tuotteiden menekkiin ja hävikkiin. Tutkimusvaiheen aikana pidettiin tutkimuspäiväkirjaa, johon kirjattiin havainnoinnit ja muistiinpanoja, joista olisi apua työn raportoinnissa. Opinnäytetyö rajattiin niin, että tutkittiin ainoastaan tilaisuuksia, joissa oli Haikon Kartanon juhlabuffet ja yli viisikymmentä asiakasta.

Tutkimusten tulokset saatiin laskemalla jokaisen tuotteen keskiarvo kaikista tilaisuuksista. Tuotteiden lopulliset määrät per henkilö sovittiin yhdessä keittiöpäällikön kanssa tutkimustuloksia analysoimalla. Syyskuussa 2017 laadittiin tutkimustulosten perusteella jokaiselle buffettuotteelle annoskortti sekä lopuksi yhteenveto-annoskortti, joka sisältää kaikkien tuotteiden määrän per henkilö. Lisäksi laadittiin kustannuslaskelmapohja, jonka avulla on mahdollista laskea tilaisuudelle myyntihinta halutulla myyntikatteella.

Tutkimukset ja annoskortit onnistuivat mainiosti ja Haikon Kartano työntekijät saivat lokakuussa 2017 käyttöönsä selkeät ja helppokäyttöiset annoskortit, jotka on helposti muunneltavissa. Lisäksi työntekijät saivat käyttöönsä tyhjän annoskorttipohjan, jota voi hyödyntää laadittaessa annoskortteja uusille tuotteille. Haikon Kartanon henkilökunta on lokakuussa 2017 koulutettu käyttämään annoskortteja ja heille on myös opetettu, miten uusia annoskortteja luodaan.

Tallennettuna: