Opinnäytetyössä selvitetään ruokalistojen pääraaka-aineiden käyttöä vuosina 1947–2008 ravintola Vaakunassa ja sen seuraajissa. Ruokalistoja verrataan ruokakulttuuriin ja sen muutoksiin.

Ravintola Vaakuna on muuttunut paljon toimintavuosiensa aikana niin sisällöllisesti kuin nimensäkin puolesta. Se on kulunut alusta alkaen Helsingin arvostetuimpiin ravintoloihin. Ravintolassa on käytetty sen toiminta-aikana paljon erilaisia raaka-aineita, kuten fasaania ja härkää. Vaakunan toimintaa 1940-luvulla haittasi kaikesta ravintolatoiminnasta vastannut kansanhuoltoministeriö. Kansanhuoltoministeriöllä oli tiukat säännökset siitä millaisista raaka-aineista tehtyjä ruokia ravintoloissa sai tarjoilla.

Opinnäytetyö suoritettiin tutkimusmenetelmällä jossa käytettiin kumulatiivista yhteenlaskua. Tutkimusaineistona olivat kaikkia arkistoidut ruokalistat, joita oli kaikkiaan 30. Raaka-aineet laskettiin kultakin ruokalistalta erikseen, jolloin vastauksesta saatiin helposti tulkittava. Käytetyimpiä raaka-aineita oli alkuruoissa lohi, katkarapu ja silli. Pääruoissa käytetyimpiä raaka-aineita oli härkä, vasikka ja poro. Jälkiruokien käytetyimpiä raaka-aineita olivat juustot, jäätelöt ja ohukaiset.

Ruokakulttuuri on vaikuttanut tarjolla oleviin ruokiin kullakin vuosikymmenellä. Kun suomalaiset alkoivat syödä enemmän salaattia ja vihanneksia 1980-luvulla, niitä ilmestyi lisää myös ravintoloiden ruokalistoille. Liha- ja jälkiruokien osuus ruokalistalla lisääntyi, kun säännöstelyn poistui vuonna 1954. Sen jälkeen ravintolat tarjosivat paljon rasvaisia ja makeita ruokia. Jopa pääruoat koristeltiin säilykehedelmillä.

Ruokalistojen sisältöön ovat vaikuttaneet niin yhteiskunnan taloudellinen tilanne, kuin suomalaisten mielihalut eri ruokalajeja kohden, kuten 1970-luvulla katkarapuun. Ruokalistaan vaikuttaa paljon myös se, mikä on kulloinkin vallitsevana trendinä kansallisessa ruokakulttuurissa, kuten 1990-luvulla cross over-keittiö.

Tutkimuksen tuloksia hyödynnettiin luomalla ruokalista, ravintolan yhteydessä toimivan hotellin 60-vuotispäiville. Tuohon luotuun ruokalistaan sisältyy ravintolan toiminta-ajan raaka-aineita, kuten lohta ja härkää.