Opinnäytetyössä selvitetään ruokalistojen pääraaka-aineiden käyttöä vuosina 1947–2008 ravintola Vaakunassa ja sen seuraajissa. Ruokalistoja verrataan ruokakulttuuriin ja sen muutoksiin.

Ravintola Vaakuna on muuttunut paljon toimintavuosiensa aikana niin sisällöllisesti kuin nimensäkin puolesta. Se on kulunut alusta alkaen Helsingin arvostetuimpiin ravintoloihin. Ravintolassa on käytetty sen toiminta-aikana paljon erilaisia raaka-aineita, kuten fasaania ja härkää. Vaakunan toimintaa 1940-luvulla haittasi kaikesta ravintolatoiminnasta vastannut kansanhuoltoministeriö. Kansanhuoltoministeriöllä oli tiukat säännökset siitä millaisista raaka-aineista tehtyjä ruokia ravintoloissa sai tarjoilla.

Opinnäytetyö suoritettiin tutkimusmenetelmällä jossa käytettiin kumulatiivista yhteenlaskua. Tutkimusaineistona olivat kaikkia arkistoidut ruokalistat, joita oli kaikkiaan 30. Raaka-aineet laskettiin kultakin ruokalistalta erikseen, jolloin vastauksesta saatiin helposti tulkittava. Käytetyimpiä raaka-aineita oli alkuruoissa lohi, katkarapu ja silli. Pääruoissa käytetyimpiä raaka-aineita oli härkä, vasikka ja poro. Jälkiruokien käytetyimpiä raaka-aineita olivat juustot, jäätelöt ja ohukaiset.

Ruokakulttuuri on vaikuttanut tarjolla oleviin ruokiin kullakin vuosikymmenellä. Kun suomalaiset alkoivat syödä enemmän salaattia ja vihanneksia 1980-luvulla, niitä ilmestyi lisää myös ravintoloiden ruokalistoille. Liha- ja jälkiruokien osuus ruokalistalla lisääntyi, kun säännöstelyn poistui vuonna 1954. Sen jälkeen ravintolat tarjosivat paljon rasvaisia ja makeita ruokia. Jopa pääruoat koristeltiin säilykehedelmillä.

Ruokalistojen sisältöön ovat vaikuttaneet niin yhteiskunnan taloudellinen tilanne, kuin suomalaisten mielihalut eri ruokalajeja kohden, kuten 1970-luvulla katkarapuun. Ruokalistaan vaikuttaa paljon myös se, mikä on kulloinkin vallitsevana trendinä kansallisessa ruokakulttuurissa, kuten 1990-luvulla cross over-keittiö.

Tutkimuksen tuloksia hyödynnettiin luomalla ruokalista, ravintolan yhteydessä toimivan hotellin 60-vuotispäiville. Tuohon luotuun ruokalistaan sisältyy ravintolan toiminta-ajan raaka-aineita, kuten lohta ja härkää.

In this bachelor’s thesis the author researched restaurants which have been in restaurant business over 60 years. The aim is to find out what the menus included for main raw material. This study was made in restaurant Vaakuna and its followers during 60 years.

The restaurant has changed many times during the years. At its start the restaurant was the most respected restaurant in Helsinki at the time. The entire time the restaurant has used a great deal of ingredients in its menus like pheasant and beef. It has been very interesting to research those ingredients. When the restaurant opened its doors, there was a special government office in charge of people’s welfare which was responsible for all that they serve at restaurants.

This research was made using cumulative research methods. All available menus were used to guarantee the accuracy of the results. Every ingredient was counted methodically. That way we got answers fast and easily.

On the basis of the research, a menu was made for the hotel’s 60-year party, since the hotel is located in the same building as than restaurant. That hotel has its 60-year anniversary in 2012 and that menu can be used then. The menu includes traditional ingredients like salmon and beef. The research also showed how much Finnish food culture affects menus in restaurants in every decade. For example in the 1980’s when Finnish people started to eat vegetables and salad, the restaurant also served them more. The same matter can be noticed looking at meat and sweet consumption, when rationing stopped in 1954. Everyone wanted fatty and sugary foods. And even the main course was decorated with tinned fruits.

It can be stated that the restaurant menus were influenced by the economic situation in community and the customers’ food preferences like shrimps in the 1970’s. We can also say that also the trends in food culture affect what we find on restaurant menus.