Työni tarkoituksena oli tehdä Ravintola Tallille uusi a’la carte lista, joka tuottaa mahdollisimman vähän hävikkiä ja annosten raaka-ainekustannukset ovat mahdollisimman pienet. Tarkoituksena oli myös tehdä annosten vakiointi hyvin, jotta kokemattomatkin opiskelijat osaisivat tehdä annokset alusta loppuun.

Ravintola Tallilla a’la carte listat on yleensä rakennettu kiireessä ja annoksiin ei ole ehditty keskittymään kunnolla. Annoksien reseptit ovat olleet puolittain valmiita ja niitä ei ole testattu kunnolla tai ollenkaan. Ravintola Tallin a’la carte listan esivalmisteita ei hyödynnetä tarpeeksi hyvin ja niistä tulee suoraan hä-vikkiä.

Työni oli tuotekehityspainoteinen. Suunnittelin ja toteutin Ravintola Tallille uuden a’la carte listan. Tein työni kolmessa vaiheessa, aluksi suunnittelin listapohjan alustavasti, suunnittelin ja testasin annokset koekeittiössä ja tein reseptiikan annoksille.

Listapohjan sain hyväksytettyä Ravintola Tallin keittiömestari Jukka-Pekka Riipisellä helmikuussa 2009. Sen jälkeen aloitin koekeittiövaiheen ja se kesti kesäkuuhun 2009 asti. Testasin annokset, tein reseptit, ateriakokonaisuuksien kokoamisohjeet, esivalmistelistat ja menukokonaisuudet. Laskin annoksille ja me-nukokonaisuuksille hinnat. Kateprosentiksi valitsin 80 %. Listalle valitsin alkuruuiksi, limesmarinoidut katkaravut, tattikeiton, oluthaudutetun porsaan ja porotar-tarin. Pääruokina on kasvisvarras, paistettua siikaa, Bbq kanaa, viskihärkää ja lampaan kare. Jälkiruokina listalla on lakka crepesit, granaattiomenasorbettia ruusunmarjajäätelön kanssa ja petit fours.

Annoksien raaka-ainekulut sain pidettyä pieninä. Suurimmat raaka-ainekulut ovat lampaan kareella 4,52 euroa ja viskihärällä 4,17euroa, annoksien myyntikate molemmissa on yli 18€. Myyntikateprosentti on reilusti yli 80€ % lukuun ottamatta härkä ja lammas annosta. Pienimmät raaka-ainekulut ovat lakka-crepseillä 0,28 euroa annosta kohti. Esivalmisteiden määrään vaikutin ohjeiden annoskoolla. Sain tehtyä toimivia reseptejä pienillä annos-määrillä. Pienimmät esivalmisteet ovat alkuruuilla ja suurimmat jälkiruuilla.