Työni tarkoituksena oli tehdä Ravintola Tallille uusi a’la carte lista, joka tuottaa mahdollisimman vähän hävikkiä ja annosten raaka-ainekustannukset ovat mahdollisimman pienet. Tarkoituksena oli myös tehdä annosten vakiointi hyvin, jotta kokemattomatkin opiskelijat osaisivat tehdä annokset alusta loppuun.

Ravintola Tallilla a’la carte listat on yleensä rakennettu kiireessä ja annoksiin ei ole ehditty keskittymään kunnolla. Annoksien reseptit ovat olleet puolittain valmiita ja niitä ei ole testattu kunnolla tai ollenkaan. Ravintola Tallin a’la carte listan esivalmisteita ei hyödynnetä tarpeeksi hyvin ja niistä tulee suoraan hä-vikkiä.

Työni oli tuotekehityspainoteinen. Suunnittelin ja toteutin Ravintola Tallille uuden a’la carte listan. Tein työni kolmessa vaiheessa, aluksi suunnittelin listapohjan alustavasti, suunnittelin ja testasin annokset koekeittiössä ja tein reseptiikan annoksille.

Listapohjan sain hyväksytettyä Ravintola Tallin keittiömestari Jukka-Pekka Riipisellä helmikuussa 2009. Sen jälkeen aloitin koekeittiövaiheen ja se kesti kesäkuuhun 2009 asti. Testasin annokset, tein reseptit, ateriakokonaisuuksien kokoamisohjeet, esivalmistelistat ja menukokonaisuudet. Laskin annoksille ja me-nukokonaisuuksille hinnat. Kateprosentiksi valitsin 80 %. Listalle valitsin alkuruuiksi, limesmarinoidut katkaravut, tattikeiton, oluthaudutetun porsaan ja porotar-tarin. Pääruokina on kasvisvarras, paistettua siikaa, Bbq kanaa, viskihärkää ja lampaan kare. Jälkiruokina listalla on lakka crepesit, granaattiomenasorbettia ruusunmarjajäätelön kanssa ja petit fours.

Annoksien raaka-ainekulut sain pidettyä pieninä. Suurimmat raaka-ainekulut ovat lampaan kareella 4,52 euroa ja viskihärällä 4,17euroa, annoksien myyntikate molemmissa on yli 18€. Myyntikateprosentti on reilusti yli 80€ % lukuun ottamatta härkä ja lammas annosta. Pienimmät raaka-ainekulut ovat lakka-crepseillä 0,28 euroa annosta kohti. Esivalmisteiden määrään vaikutin ohjeiden annoskoolla. Sain tehtyä toimivia reseptejä pienillä annos-määrillä. Pienimmät esivalmisteet ovat alkuruuilla ja suurimmat jälkiruuilla.

My thesis was to design a new a’la carte list for Restaurant Talli, reduce wastage and raw mate-rial expenses and standardize my recipes so that all students could understand them and make the portions by following the instructions.

Restaurant Talli’s previous a’la carte lists’ items were usually semi tested and assembled in a hurry. Staff didn’t have much time to standardize the recipes correctly.

I designed and carried out a new a’la carte list for Restaurant Talli. I designed it in three stages, first I made a portion’s shortlist and then designed and preliminarily tested the portions. The final recipes were standardized during and after preliminary tests.

Restaurant Talli’s chef de cuisine approved my shortlist in February 2009 and I then started preliminary testing, which lasted until June 2009. I tested portions and made recipes and instructions. I calculated prices for portions. I used 80% as the cover ratio.

My a’la carte list starters are braised pork with beer, cep soup, lime marinated shrimps and reindeer tartar. Main courses: skewer with vegetables, fried white fish, BBQ chicken, whisky beef and rack of lamb. Desserts: cloudberry crepes, cheesecake with chestnuts, pomegranate sorbet and rosehip ice cream and petit fours.

I did manage to cut back expenses, the cheapest material expense is in cloudberry crepes 0,28 euros and most expensive is in rack of lamb 4,52 euros. Most of the portions the cover ratio was over 80%, the biggest sales margin was in whiskey beef and rack of lamb, at over 18 euros.